Национальный стандарт, который должен положить конец «русской рулетке» с уличной едой, проходит финальные стадии доработки. После череды массовых отравлений и шокирующих результатов проверок власти решили жестко регламентировать рынок объемом в 50 миллиардов рублей.
Эпоха, когда каждый ларек готовил шаурму по собственным «техническим условиям» (а зачастую и вовсе без них), официально близится к закату. В Роскачестве подтвердили, что разработка ГОСТа на одно из самых популярных блюд в стране завершится к концу 2026 года. Инициатива, запущенная после серии громких санитарных скандалов вице-спикером Госдумы Владиславом Даванковым, переросла в масштабную реформу всей индустрии быстрого питания.
От хаоса к регламенту
Ситуация на рынке стритфуда долгое время напоминала Дикий Запад. По данным аналитиков, количество точек продажи шаурмы в городах-миллионниках исчисляется тысячами, а оборот рынка ежегодно растет на 15–20%. Однако за этой популярностью скрывалась системная проблема: отсутствие единых правил игры. До сих пор производители могли работать по ТУ (техническим условиям), которые сами же и писали. Это позволяло легально использовать дешевые заменители, нарушать температурные режимы и игнорировать базовые принципы пищевой безопасности.
Новый ГОСТ призван устранить этот правовой пробел. По словам главы Роскачества Максима Протасова, документ не только закрепит четкие рецептурные требования, но и введет строгие нормативы по процессам приготовления, хранения и транспортировки ингредиентов. Стандарт впервые на официальном уровне разграничит понятия «шаурма», «шаверма», «донер» и «кебаб», закрывая возможности для манипуляций с составом под видом «авторского видения».
Цена безопасности: почему это важно
Катализатором реформы стали не гастрономические споры, а реальная угроза жизни потребителей. Лето 2023 и 2024 годов запомнилось чередой массовых отравлений, география которых охватила всю страну — от Братска и Владимира до Москвы и Курской области. Счет пострадавших шел на сотни. В городе Льгове инцидент закончился трагедией: после употребления некачественной шаурмы скончалась девушка.
Масла в огонь подлило масштабное расследование Роскачества, проведенное в апреле 2024 года. Результаты оказались пугающими: из 29 проверенных торговых марок (включая продукцию крупных сетевых ритейлеров) безопасной была признана только одна. В остальных образцах эксперты обнаружили целый «букет» патогенов: кишечную палочку, листерии и даже золотистый стафилококк. Это стало последним аргументом для законодателей — рынок нуждался не просто в точечных проверках, а в системной «перепрошивке».
Владислав Даванков, представляющий партию «Новые люди», в своем обращении к ведомству подчеркивал, что проблема кроется не в самом блюде, а в непрозрачности цепочки поставок. Новый стандарт должен сделать путь мяса и овощей от фермы до прилавка полностью прослеживаемым, исключив попадание в лаваш просроченной или зараженной продукции.
Кто выживет на новом рынке
Для бизнеса введение ГОСТа станет серьезным испытанием на прочность. Крупные сети, которые уже выстроили системы контроля качества (HACCP), воспримут изменения относительно безболезненно. Для них единый стандарт — это способ очистить рынок от недобросовестных конкурентов, демпингующих за счет экономии на санитарии.
Однако для тысяч мелких одиночных точек («ноунейм» ларьков у метро) новые требования могут стать фатальными. Необходимость закупать сертифицированное сырье, модернизировать холодильное оборудование и обучать персонал неизбежно повысит себестоимость продукта. Эксперты прогнозируют, что с введением ГОСТа средняя цена на шаурму вырастет, но это будет «платой за страховку» от больничной койки.
Внедрение стандарта растянуто до конца 2026 года не случайно. Индустрии дается время на перестройку логистики и технологий. К тому же, сам процесс написания ГОСТа требует согласования с десятками инстанций и представителями отрасли, чтобы правила были выполнимыми, а не душили предпринимательство на корню.
Взгляд в будущее
Ожидается, что после вступления стандарта в силу наличие маркировки «ГОСТ» на упаковке шаурмы станет главным маркером доверия для покупателя. Те, кто продолжит работать «по старинке», рискуют не только штрафами, но и полным оттоком клиентов, которые становятся все более разборчивыми в вопросах пищевой безопасности.
История с «шаурмичным ГОСТом» — это прецедент взросления российского рынка общепита. Блюдо, которое долгое время было символом быстрой и дешевой, но рискованной еды, получает шанс стать респектабельным и, главное, безопасным продуктом.
Хотите первыми узнавать о главных изменениях в цифровой экономике и бизнесе? Подписывайтесь на телеграм-канал Digital Report. Мы следим за тем, как технологии и законы меняют нашу жизнь.
